Fabrication de nos fromages de chèvres fermiers en Livradois Forez Nous faisons nos fromages à l'ancienne comme mon père et mon grand père l'ont fait avant moi. Une fois la traite finie, nous ajoutons au lait le petit lait de la traite de la veille et une pincée de presure maison (et non chimique). Il faut alors laisser reposer une journée. Le lait caille. On sépare le caillot du petit lait. Le caillot subit alors un pré-séchage puis un pré-essuyage pendant 24h pour les fromages de chèvre à pâtes fines (crottin, brique, cœur de chèvre) et pendant 48h pour les fromages de chèvre plus rustiques comme la tomme de chèvre.
Toute une gamme de fromages de chèvres fermiersNos fromages sont ensuite affinés plus ou moins longtemps selon les fromages que l'on veut préparer. Plus ils sont affinés et plus les fromages perdent en poids et gagnent en goût et en caractère mais aujourd'hui la tendance est à déguster de plus en plus des petits fromages de chèvres assez frais. | Crottins de chèvre fermiers à différentes durée d'affinage |
|---|
| Durée | Appellation | Aspect | Goût |
|---|
| 24h | Fromage frais en brousse | Fromage blanc | Assez neutre | | 5 jours | Crottin frais | Un début de croûte blanche | Pâte fine, crémeux à souhait | | 2 semaines | Crottin | Croûte plus ferme | Goût léger | | 3 semaines | Crottin | Croûte commence à bleuir | Goût plus prononcé | | 4 semaines | Crottin | Croûte durcit | Légère amertume apparaît et un léger piquant. |
Autrefois, après 4 à 5 semaines, on conservait les crottins et autres fromages dans la cendre pour passer l'hiver. |
